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さば棒寿司のできるまで

ネタ仕入れ編

大安の頑固なオヤジが選んだ素材に対する厳しい要求は？
・健康を考え、高蛋白、高カロリーで余分な栄養を取る必要のないもの
・ミネラル・ビタミン等がたっぷり含まれていて、栄養が豊富であること
・良い精神作りの為に、美味しくて毎日食べたくなるような素材
・仕事をする事で、素材の味が極限まで引き出せるもの
それは「真鯖」
長い研究の末、出会ったネタは最高の旨みが自然の力によって濃縮され、寿司にした時に、最高の味を出す魚だったのです。さらに選び抜かれた「真鯖」を最高の寿司に仕立てました。
そうして出会ったのは「近海物の真鯖」
日本人の体質に良く合うのは、「良質の脂がたっぷりと乗った天然の近海物真鯖」だったのです。
自然を相手にする仕事なので、大安のオヤジが気に入らない時は、仕入をしませんので、販売しません。

血抜き編

新鮮で良い魚を一瞬で悪くて最悪の魚にしてしまう方法があります。
それは「血抜き」
失敗したり、手を抜くと生くさくて特有のいやな味が残ります。究極に旨い寿司を作るには、「完璧な血抜き」が必要になります。三枚おろしの時に中骨に残る血合いを綺麗に処理して行きます。
すべて大安の頑固オヤジが一人で作業をします。他人には譲れない妥協を許さない仕事のひとつです。最高の技術で最高の寿司を作る秘密のひとつがここにあります。

塩締め編

塩は天然の力を借りて厳選した「天然塩」を使います。
それは「天然の粗塩」
人工の調味料等は一切使いません。塩加減というのは、微妙なバランスの上に最高の味が成り立ちます。
最高の技術を持っている職人が、お湯に食塩だけを絶妙な塩加減で入れると美味しいお澄ましのような味がします。もちろん、少しでも多ければしょっぱくて飲めませんし、少なくても薄い味がして美味しいとは思いません。
究極の熟練した職人ならではの、塩加減で鯖寿司は締められます。
そして「究極の塩加減で塩締めする」
大安の頑固オヤジは「塩で味付けするのではなく、塩で素材の味を極限まで引き出す」といいます。

酢締め編

さば寿司が苦手な方は、お酢がキツイ！という方が多いです。酢締めに対しても大安のオヤジは厳しい要求をしました。
・極限まで鯖の旨みを出す
・すっぱいと感じる事がない
・ぱさつかない
・やわらかい食感を残す
そして、最終的に辿り着いた味は、仕事をした真鯖を食べた時に、「中トロのような食感の究極の味の美味しい鯖」が出来上がったのです。
もちろん、何日や何年で生み出された技術ではありません。
酢締めも、塩加減と同じで一歩間違えれば、味はおかしくなります。
天然の鯖と塩加減、そして酢締めといくつもの最高の仕事がハーモニーとなって、口の中で特別に美味しい寿司となって味を奏でるのです。

殺菌編

長期安心して召し上がれるように、殺菌を考える必要があります。
安心して美味しく食べられる事を考えなければ、コンビニのように防腐剤をたっぷりと使う事になりますが、もちろん大安の頑固オヤジはそんな事考えもしませんでした。
安全で美味しい寿司を届ける為にいろいろな方法を試しました。
そしてついに最高の方法を編み出したのです。
そこで、考えだされたのが、急冷殺菌（−６０℃）で処理する殺菌方法だったのです。
夏場の最悪の環境の中でも７日間の保存実験をして、無菌状態なのを保健所の指導の元確認をしていますので、安心してお召し上がりいただけます。
味と健康にこだわったさば寿司を是非一度ご賞味ください。

完成編

すべての仕事が１００％出来て初めて最高のさば寿司になります。
すべての仕事がひとつでも揃わないと、最高の味は引き出せません。
毎日職人ではなく、ただ寿司を握り何も考えないような仕事をしていたら多分この寿司は生まれてこなかったと思います。
常識外れの発想がなければ、究極の寿司は生まれないのです。
大安のさば寿司は、「発明」といっても過言ではありません。
もし、大安のオヤジがこの世の中に生まれていなければ、この究極のさば寿司に出会う事がなかったと思うと、本当にこの時代にめぐり合えて良かったと思える美味しさです。
文章では、正直この旨さは伝わらないと思います。一度食べて頂ければわかって頂ける自信のある「大安の究極のさば寿司」を一度ご賞味下さい。「食べたい時が旨い時」
この調味料を最後に使って召し上がって下さい。
ありがとう！


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